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鸿迅餐饮:食堂冷藏管理

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  • 发布时间:2021-06-09 17:41
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【概要描述】冷藏是指用低温来保管食品。采购供应的原料中有相当一部分是属于动植物类的有机物,如肉、禽、蛋品、水产品等,易腐烂变质,这鱿决定了保管上的特殊性。

鸿迅餐饮:食堂冷藏管理

【概要描述】冷藏是指用低温来保管食品。采购供应的原料中有相当一部分是属于动植物类的有机物,如肉、禽、蛋品、水产品等,易腐烂变质,这鱿决定了保管上的特殊性。

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  冷藏是指用低温来保管食品。采购供应的原料中有相当一部分是属于动植物类的有机物,如肉、禽、蛋品、水产品等,易腐烂变质,这鱿决定了保管上的特殊性。食品保管方法很多,目前最好的方法是低温储藏。因为低温不仅能抑制或杀死微生物,而且能最大限度地保存食品的风味、营养以及原有的形状和新鲜程度。

  一、冷藏业务管理约原则

  冷库类型繁多,一般在高校食堂中常用的有:固定冷库、活动冷库和冷藏箱等。按冷库层数和所处位置可分:多层冷库、单层冷库、山洞冷库、地下冷库。

  在冷藏业务管理中,必须遵循“安全、经济、卫生、方便”的原则。

  (一)安全

  对库存食物要认真掌握商品储存安全期限,防止发生君烂、变质、软化、虫蛀、鼠咬。

  (二)经济

  经济就是提高库房利用率,充分发挥结冻、冷藏能力,合理使用技术设备,切实做到储存多,维修好,损耗少,费用省,保安全,讲效牢,讲效益。

  (三)卫生

  冷库的食品卫生是直接关系就餐者身体健康的大事。因此,冷库要加强食物的果管和卫生工作,重视食物的养护,保证质量注意库房内外、环境、工具以及个人卫生,库内无污垢、无霉菌、无异味、无鼠害。

  (四)方便

  冷库的冷藏任务重,出人库数量大,为了提高库容利用率,就必须做到出入库手续简便,快进快出,方便食堂。

  以上四个方面是相互联系,相互制约的,忽视和片面强调任何一方都是错误的

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